با این مواد، خوراکی ها بیشتر عمر می کنند!

مواد نگهدارنده (Preservative) ، مواد طبیعی یا شیمیایی هستند که به محصولاتی مانند محصولات غذایی، نوشیدنی ها، داروها، رنگ ها، نمونه های بیولوژیکی، لوازم آرایشی، لوازم چوبی و بسیاری از محصولات دیگر اضافه می شوند تا از تجزیه در اثر رشد میکروبی یا تغییرات شیمیایی نامطلوب جلوگیری کنند. به صورت کلی، نگهداری مواد به دو صورت شیمیایی و فیزیکی انجام می شود. حفاظت شیمیایی مستلزم افزودن ترکیبات شیمیایی به محصول است اما روش های نگهداری فیزیکی مستلزم فرآیندهایی مانند سرد کردن یا خشک کردن می باشند. افزودنی های نگهدارنده مواد غذایی، خطر ابتلا به عفونت های ناشی از غذا را کاهش می دهند، فساد میکروبی را کم می کنند و سبب تازگی و افزایش کیفیت غذایی می شوند. برخی از روش های فیزیکی برای نگهداری مواد غذایی عبارت اند از: از بین بردن آب موجود در غذا (خشک کردن)، اشعه UV ، خشک کردن انجمادی و سرد کردن. گاهی اوقات تکنیک های حفظ شیمیایی و حفظ فیزیکی با یکدیگر ترکیب نیز می شوند. در ادامه این مقاله اوشیم به صورت جزئی تر به این دسته از مواد شیمیایی خواهد پرداخت.

تاریخچه استفاده از مواد نگهدارنده

در دوران ماقبل تاریخ نیز از مواد و روش های نگهدارنده استفاده می شده است. به عنوان مثال، گوشت دودی دارای فنول ها و سایر مواد شیمیایی است که فساد را به تاخیر می اندازد. این روش به نوعی ترکیبی از روش شیمیایی و فیزیکی در نگهداری مواد غذایی است. نگهداری شیمیایی از غذاها در طول قرن ها پیشرفت زیادی کرده است و علم شیمی در افزایش امنیت غذایی نقش به سزایی داشته است. استفاده از مواد نگهدارنده مانند روغن های سنتی، نمک ها، رنگ ها و غیره در غذا در اواخر قرن نوزدهم آغاز شد، اما تا قرن بیستم رواج زیادی نداشت.

مواد نگهدارنده مختلف در کشور های مختلف

استفاده از نگهدارنده های غذایی بسته به کشوری که قرار است در آن مورد مصرف قرار گیرند بسیار متفاوت است. بسیاری از کشورهای در حال توسعه که قانون های درستی برای تنظیم مواد افزودنی غذایی ندارند، با سطوح مضر مواد نگهدارنده در غذاها یا اجتناب کامل از غذاهایی که غیرطبیعی یا خارجی تلقی می شوند مواجه هستند. در نتیجه بایستی هر کشور و اقلیمی با توجه به مواد غذایی مصرفی غالب مردمانش, قانون و سیاست مشخصی را در استفاده از مواد شیمیایی نگهدارنده اتخاذ نماید.

انواع مواد نگهدارنده کدام اند؟

مواد نگهدارنده را می توان بر حسب نوع مصرف در زمینه های مختلف و کاربردهای آنها و همچنین نوع مکانسیم عملشان دسته بندی کرد. در این مقاله, اُشیم، مواد نگهدارنده را بر حسب نوع عملکردشان دسته بندی نموده است.

خرید اسید آسکوربیک، مخصوص نگهداری مواد غذایی در اشیم

نگهدارنده های ضد میکروبی

نگهدارنده های ضد میکروبی از تخریب مواد غذایی توسط باکتری ها جلوگیری می کنند. این روش، سنتی ترین و قدیمی ترین نوع نگهداری انواع مواد غذایی است. روش هایی مانند ترشی کردن یا همان اضافه کردن اسید به ماده غذایی و یا افزودن عسل به مواد غذایی با اصلاح سطح pH یا اسیدیته پیرامون آن ماده غذایی, از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند و سبب طولانی تر شدن عمر مفید ماده غذایی می شود. اما اگر بخواهیم به صورت صنعتی و علمی، متداول ترین نگهدارنده ضد میکروبی مورد استفاده در مواد غذایی را نام ببریم، بایستی به اسید لاکتیک اشاره کنیم. نگهدارنده های ضد میکروبی زیادی وجود دارند که در صنایع غذایی از آنها استفاده می شود, برای مثال نیترات ها و نیتریت ها نیز از جمله مواد نگهدارنده ضد میکروبی مورد استفاده در صنایع غذایی می باشند. همانطور که از نام دسته بندی این مواد شیمیایی نیز استنباط می شود, مکانیسم این ترکیبات شیمیایی از مهار رشد باکتری ها پیروی می کند, اما بایستی یک نکته را متذکر شد که علاوه بر مهار رشد باکتری, این مواد شیمیایی به مهار برخی آنزیم های خاص نیز می پردازند. البته نکته دیگر در استفاده از مواد نگهدارنده چه در محصولات غذایی و چه در محصولات مراقبت شخصی و خانگی, محیط غالب این مواد می باشد. برای مثال، بسیاری از مواد غذایی، دارویی، مراقبت شخصی و غیره مبتنی بر آب هستند که از مواد نگهدارنده با طیف گسترده ای مانند ایزوتیازولینون ها و آزاد کننده های فرمالدئید استفاده می کنند. البته ممکن است که این مواد باعث ایجاد حساسیت در نواحی مختلف و پوست شوند و یا بسیاری دیگر از مواد مبتنی بر روغن، از مواد نگهدارنده محلول در روغن ها استفاده می کنند. به طور کلی بایستی ماده نگهدارنده را بر حسب نوع بستر و فاز ماده غذایی, دارویی, آرایشی و غیره انتخاب نمود.

آنتی اکسیدان ها

فرآیند شیمیایی اکسیداسیون، بیشتر مواد غذایی را فاسد می کند، به خصوص آنهایی که محتوای چربی بالایی دارند. (آنتی اکسیدان ها معمولا بیشتر به مواد روغنی مانند روغن ها، پنیر و چیپس اضافه می شوند.) چربی ها وقتی در معرض اکسیژن موجود در هوا قرار می گیرند به سرعت فاسد می شوند. آنتی اکسیدان ها از فرآیند اکسیداسیون جلوگیری کرده و یا آن را مهار می کنند. رایج ترین افزودنی های آنتی اکسیدانی اسید آسکوربیک (ویتامینC)  و آسکوربات ها هستند. سایر آنتی اکسیدان ها عبارتند از مشتقات فنول BHA ، BHT ، TBHQ و پروپیل گالات، این مواد نگهدارنده از تشکیل هیدروپراکسیدها در مواد غذایی جلوگیری می کنند. سایر مواد نگهدارنده استفاده شده در این زمینه عبارتند از اتانول و متیل کلرو ایزوتیازولینون و سایر مواد نگهدارنده که هر یک استفاده های مخصوصی دارند.

مواد نگهدارنده غیر سنتزی برای نگهداری مواد غذایی

اسید سیتریک و اسید اسکوربیک از اسیدهای طبیعی ای هستند که فعالیت آنزیم ‌های تجزیه کننده میوه ‌ها و سبزیجات را متوقف می کنند. برای مثال, آنزیم مونو/پلی فنل اکسیداز که سطح سیب‌ و سیب ‌زمینی  بریده شده را قهوه ‌ای می‌کند از این قبیل آنزیم ها می باشد که توسط اسید مهار می شود. اسید اسکوربیک و توکوفرول که جزو ویتامین ها هستند، نگهدارنده های رایجی می باشند. از نگهدارنده های طبیعی و غیر سنتزی دیگر می توان به عصاره رزماری و پونه کوهی، رازک، نمک، شکر، سرکه، الکل، خاک دیاتومه و روغن کرچک اشاره نمود که امروزه علاقه مندان بسیاری را به خود جلب کرده اند, زیرا که نگهدارنده های سنتزی مانند بنزوات سدیم در گذشته نگرانی هایی را برای سلامتی ایجاد کرده اند. در مطالعاتی مشخص گردید که ماده بنزوات, می تواند سبب ایجاد حساسیت در برخی از مبتلایان به آسم شود. این موارد باعث بررسی مجدد مواد نگهدارنده طبیعی و استفاده آنها در مواد غذایی شده است.

فروشگاه مواد شیمیایی اُشیم امیدوار است که این مقاله مورد پسند شما قرار گرفته باشد. جهت خرید انواع مواد شیمیایی نگهدارنده کاربردی در صنایع مختلف، می توانید سفارش خود را از طریق راه های ارتباطی با تیم فروش اشیم در میان بگذارید. فروشگاه مواد شیمیایی اشیم، آماده عرضه انواع مواد شیمیایی به صورت خرده و عمده می باشد.