ژلاتین صنعتی

ژلاتین

1-مقدمه

ژلاتین یا از کلمه لاتین  gelatus به معنی "سفت" یا "یخ زده" گرفته شده است که یک ماده غذایی شفاف، بی رنگ و بدون طعم است که معمولاً از کلاژن گرفته می شود که از اعضای بدن حیوانات به دست می آید. در صورت خشک شدن,  ژلاتین شکننده است و در صورت مرطوب بودن به شکل لاستیکی در می آید. این محصول با نام های کلاژن هیدرولیز شده، هیدرولیز ژلاتین، ژلاتین هیدرولیز شده و پپتید های کلاژن نیز شناخته می شود. معمولاً به عنوان یک عامل ژل کننده در غذاها، نوشیدنی ها، داروها و کپسول های ویتامین و کاغذهای عکاسی و لوازم آرایشی استفاده می شود.

موادی که حاوی ژلاتین هستند یا به روشی مشابه عمل می کنند، مواد ژلاتینی نامیده می شوند. ژلاتین یک فرم هیدرولیز شده از کلاژن است که بسیار پایدار و ثابت است . بسته به روش های فیزیکی و شیمیایی ساخت، وزن مولکولی پپتیدها در محدوده وسیعی قرار می گیرد. ژلاتین در دسرهای ژلاتینی، بیشتر آب نبات های صمغی و مارشمالو، بستنی ها، دیپ ها و ماست ها وجود دارد. ژلاتین برای پخت و پز به صورت پودر، گرانول و ورقه عرضه می شود. انواع فوری را می توان همانطور که هستند به غذا اضافه کرد و انواع دیگر را باید از قبل در آب خیس شوند.

ژلاتین تقریباً بی مزه و بی بو با ظاهری بی رنگ یا کمی زرد است. شفاف و شکننده است و می تواند به صورت ورقه، پولک یا پودر باشد. حلالیت این محصول به این صورت است که در حلال های قطبی مانند آب و به خصوص آب داغ، گلیسرول و اسید استیک می توانند حل شود، اما در حلال های آلی غیر قطبی نا محلول است. ژلاتین 5 تا 10 برابر وزن خود آب جذب می کند تا به شکل ژل درآید. ژل تشکیل شده توسط ژلاتین را می توان با گرم کردن مجدد ذوب کرد. این ماده تحت تنش، ویسکوزیته بالایی دارد (تیکسوتروپیک). ویسکوزیته مخلوط ژلاتین و آب زمانی که غلظت ژلاتین بالا باشد و مخلوط در دمای حدود 4 درجه سانتیگراد (39 درجه فارنهایت) خنک نگه داشته شود، بیشترین مقدار را دارد. ژلاتین تجاری دارای قدرت ژل حدود 90 تا 300 گرم بلوم با استفاده از تست بلوم قدرت ژل خواهد بود. اگر ژلاتین در دمای بالای 100 درجه سانتیگراد (212 درجه فارنهایت) قرار گیرد، یا اگر در دمای نزدیک به 100 درجه سانتیگراد برای مدت طولانی نگهداری شود، قدرت استحکامی آن (اما نه ویسکوزیته) کاهش می یابد. ژلاتین ها بسته به منبع، نقاط ذوب و دمای ژله شدن متفاوتی دارند. به عنوان مثال، ژلاتین حاصل از ماهی دارای نقطه ذوب و ژل شدن کمتری نسبت به ژلاتین حاصل از گوشت گاو یا خوک است.

2-تاریخچه

کتاب الطبیخ قرن دهم شامل دستور العملی برای ژلاتین ماهی آسپیک است که با جوشاندن سر ماهی تهیه می شود.دستور العملی برای آب گوشت ژله ای در Le Viandier یافت می شود که در سال 1375میلادی یا حدود آن نوشته شده است. در قرن پانزدهم در بریتانیا، از سم گاو برای تولید ژل جوشانده استفاده می شده است. حق ثبت اختراع انگلیسی برای تولید ژلاتین در سال 1754 اعطا شد. در سال 1812، شیمیدانی دیگر با استفاده از هیدروکلریک اسید برای استخراج ژلاتین از استخوان ها و بعداً با استخراج بخار که بسیار کارآمدتر بود، آزمایش بیشتری انجام داد. 

خرید فروکتوز خوراکی در فروشگاه مواد شیمیایی اشیم

3- پنج کاربرد عمده ژلاتین

1-3- صنایع غذایی

ژلاتین به عنوان یک عامل ژله‌کننده در آشپزی شناخته می‌شود، از انواع و درجات مختلف ژلاتین در طیف وسیعی از محصولات غذایی و غیرخوراکی استفاده می‌شود. نمونه ‌های متداول غذاهایی که حاوی ژلاتین هستند عبارتند از: دسرهای ژلاتینی، شیرینی‌ها، مارشملو، ذرت آب نباتی، و شیرینی‌هایی مانند پیپ، خرس صمغی، میان وعده ‌های میوه ‌ای و ژله ‌ای نوزادان. ژلاتین می تواند به عنوان تثبیت کننده، تغلیظ کننده و یا بافت دهنده در  مواد غذایی مانند ماست ها، پنیر خامه ای و غیره استفاده شود. همچنین در غذاهای کم ‌چربی برای شبیه‌ سازی احساس چربی در دهان و ایجاد حجم استفاده می‌شود از ژلاتین برای شفاف سازی آب میوه ها مانند آب سیب و محصولات مایع دیگر مانند سرکه استفاده می شود.

2-3- داروسازی

ژلاتین برای تولید کپسول‌ های دارویی سخت و نرم استفاده می‌ شود. به عنوان حامل برای داروهای مختلف، بهبود دهنده انحلال و افزایش ماندگاری و در تولید برخی از محصولات موضعی دارویی به کار می‌ رود.

3-3- صنایع آرایشی و بهداشتی

ژلاتین به عنوان یک ماده مرطوب‌کننده و جوان‌کننده در ماسک‌ها و کرم‌های صورت استفاده می‌شود. همچنین در شامپوها و نرم‌کننده‌ها برای تقویت مو و ایجاد درخشندگی استفاده می‌ گردد.

4-3- صنایع عکاسی

ژلاتین در تهیه فیلم‌های عکاسی و کاغذهای عکاسی به عنوان ماده‌ای برای تثبیت امولسیون نقره استفاده می‌شود.

5-3- صنایع دیگر

ژلاتین در تولید برخی از پوشش‌های محافظ و چسب‌ها کاربرد دارد. همچنین در صنایع تولید کاغذ و مقوا برای بهبود کیفیت سطح و افزایش مقاومت استفاده می‌شود.

خرید روغن سویا اپوکسی در فروشگاه مواد شیمیایی اشیم با بالاترین کیفیت

به طور کلی، ژلاتین به دلیل خواص بی‌نظیر خود نظیر قابلیت ژل‌کنندگی، تثبیت‌کنندگی و نگهداری آب، در صنایع مختلف کاربردهای فراوانی دارد.

4-واکنش های شیمیایی

مهمترین واکنش های ژلاتین ها, واکنش های عرضی آنها و پلیمره شدن می باشد.

5-روش تولید

بیشتر ژلاتین از پوست گوشت خوک، گوشت خوک و استخوان گاو یا پوست گاو تقسیم می شود. ژلاتین ساخته شده از فرآورده های جانبی ماهی و خوک، به علت برخی دستورات مذهبی به مصرف ژلاتین جلوگیری می کند. مواد خام با فرآیندهای مختلف پخت اسیدی و قلیایی تهیه می شوند که برای استخراج هیدرولیز کلاژن خشک استفاده می شود. این فرآیندها ممکن است چندین هفته طول بکشد و تفاوت در چنین فرآیندهایی تأثیر زیادی بر خواص محصولات نهایی ژلاتین دارد.
ژلاتین را می توان در آزمایشگاه و حتی وسایل آشپزخانه نیز تهیه کرد. جوشاندن برخی قطعات غضروفی گوشت یا استخوان منجر به حل شدن ژلاتین در آب می شود. بسته به غلظت، مایع به دست آمده (وقتی سرد شود) به طور طبیعی به شکل ژله یا ژل در می آید. این فرآیند برای آسپیک استفاده می شود.

در همه فرآیندهای متعددی که برای ساخت ژلاتین وجود دارد ؛کلاژن به ژلاتین تبدیل شود و در همه آنها چندین عامل مشترک  وجود دارند. پیوندهای بین مولکولی و درون مولکولی باید شکسته شوند و همچنین پیوندهای هیدروژنی که مارپیچ کلاژن را تثبیت می کنند نیز بایستی از هم گسسته شوند. فرآیندهای تولید ژلاتین شامل چند مرحله اصلی هستند:

مرحله پیش تصفیه که برای آماده سازی مواد اولیه و حذف ناخالصی ها صورت می گیرد.

هیدرولیز کلاژن به ژلاتین.

استخراج ژلاتین از مخلوط هیدرولیز با اسفاده از آب داغ یا محلول های اسید رقیق انجام می شود.

تصفیه و بازیابی شامل فیلتراسیون، شفاف سازی، تبخیر، استریلیزاسیون، خشک کردن، شیار کردن، آسیاب کردن و الک کردن برای حذف آب از محلول ژلاتین، مخلوط کردن ژلاتین استخراج شده و به دست آوردن محصول نهایی خشک، مخلوط شده و آسیاب شده است.

عرضه مستقیم دکستروز در فروشگاه مواد شیمیایی اشیم با بالاترین کیفیت

6-تحقیقات جدید

از زمینه های مهم تحقیق و پژوهش بر روی این ماده، خاصیت درمانی آن می باشد که مطالعات گسترده ای بر روی آن انجام شده است.
برخی از مطالعات بالینی گزارش می دهند که مصرف خوراکی کلاژن هیدرولیز شده درد مفاصل را کاهش می دهد، آنهایی که شدیدترین علائم را دارند بیشترین و بهترین درمان را نشان می دهند. با این حال، سایر آزمایشات بالینی نتایج متفاوتی را به همراه داشته است. چهار مطالعه فواید بدون عوارض جانبی را گزارش کردند. یک مطالعه نشان داد که کلاژن خوراکی تنها علائم را در تعداد کمی از بیماران بهبود می بخشد و حالت تهوع را به عنوان یک عارضه جانبی گزارش می کند. مطالعه دیگری نشان داد که درمان کلاژن در واقع ممکن است باعث تشدید علائم آرتریت روماتوئید شود.

7-ایمنی

حرارت و گرما مهم ترین عامل تخریب و فساد این محصول می باشند که سبب می شود این ماده حتما در جای خشک و خنک نگه داری شود.

عرضه مستقیم سوربات پتاسیم خوراکی در فروشگاه اشیم

8-ایمنی

مطالعه FDA که سال ها پیش صورت گرفت بیان کرد: «...مراحلی مانند حرارت، درمان قلیایی و فیلتراسیون می‌تواند در کاهش سطح عوامل آلوده کننده TSE مؤثر باشد؛ با این حال، شواهد علمی در حال حاضر برای اثبات مؤثر بودن این درمان‌ها کافی نیست. عامل عفونی BSE را در صورت وجود در ماده منبع حذف کنید."  در 18 مارس 2016 FDA سه قانون نهایی موقت صادر شده قبلی را که برای کاهش بیشتر خطر بالقوه BSE در غذای انسان طراحی شده بودند، نهایی کرد.قانون نهایی تصریح کرد که "ژلاتین در صورتی که با استفاده از فرآیندهای صنعتی مرسوم مشخص شده تولید شود، ماده ممنوعه ای برای دام محسوب نمی شود."
کمیته راهبری علمی اتحادیه اروپا در سال 2003 اعلام کرد که خطر مرتبط با ژلاتین استخوان گاو بسیار کم یا صفر است.
در سال 2006، سازمان ایمنی غذای اروپا اعلام کرد که نظر SSC تایید شده است، خطر BSE ژلاتین مشتق شده از استخوان اندک است، و توصیه می کند درخواست سال 2003 حذف شود تا جمجمه، مغز و مهره های با منشاء گاوی مسن تر بیش از 12 ماه از مواد مورد استفاده در تولید ژلاتین حذف شوند. 

9- خرید ژلاتین در فروشگاه مواد شیمیایی اشیم

فروشگاه مواد شیمیایی اشیم همواره تلاش نموده است تا بهترین مواد شیمیایی را با مناسب ترین قیمت در اختیار مصرف کنندگان گرامی قرار دهد. در همین راستا علاوه بر مواد شیمیایی آزمایشگاهی، بسیاری از مواد شیمیایی خوراکی و دارویی را با بالاترین کیفیت در فروشگاه خود عرضه می دارد. جهت خرید ژلاتین و بسیاری از مواد شیمیایی دیگر، می توانید علاوه بر سایت فروشگاه، از طریق سایر راه های ارتباطی نیز اقدام بفرمایید.