بدون شکر شیرینش کن!

1- استویا, شیرین کننده جایگزین شکر

استویا یک شیرین کننده طبیعی است و به عنوان جایگزین شکر از آن استفاده می شود که از برگ های گیاهی به نام Stevia rebaudiana، که بومی برزیل و پاراگوئه به دست می آید. طعم استویا نسبت به شکر ماندگاری بیشتری دارد و در غلظت های بالا، برخی از عصاره های آن ممکن است طعمی شبیه به شیرین بیان همراه با طعمی تلخ داشته باشد. استویا در محصولات غذایی و نوشیدنی‌ های کم‌ کالری و قندی به‌ عنوان جایگزینی برای انواع قندها استفاده می‌ شود.

1-1- گیاه شناسی استویا

قبل از آن که به ماده استویا بپردازیم, بهتر است نگاهی به منبع و منشا آن, یعنی گیاه استویا داشته باشیم. گیاه "شیرین برگ" یا Stevia rebaudiana یک گونه گیاهی از تیره استویا از خانواده Asteraceae می باشد که معمولاً با نام های "برگ آب نباتی"، "برگ شیرین" و یا "برگ قند" نیز شناخته می شود که نشان از طعمی شیرین آن دارد. این گیاه کوچک یک گیاه فصلی است که ارتفاع آن به 30 تا 60 سانتی متر می رسد و دارای برگ های درازی است که در امتداد ساقه ها رشد می کنند و در مقابل یکدیگر ردیف می شوند. گل ها معمولاً برای بهبود طعم برگ ها کوتاه می شوند. استویا یک گیاه چند ساله لطیف بومی بخش ‌هایی از برزیل و پاراگوئه است که دارای محیط ‌های مرطوب و مرطوب است. عصاره ی گرفته شده از برگ های همین گیاه است که با نام استویا و به عنوان شیرین کننده استفاده می شود. چگونگی استخراج استویا از گیاه در بخش های بعدی همین مقاله, بعد از آشنایی با ساختار شیمیایی آن مطرح خواهد شد.

2- تاریخچه استویا

گیاه استویا برای بیش از 1500 سال توسط مردم آمریکای جنوبی استفاده شده است. این برگ ‌ها صدها سال است که به‌ طور سنتی در برزیل و پاراگوئه که خواستگاه این گیاه هستند برای شیرین کردن چای ‌ها و دارو‌های محلی و استفاده می‌ شود. این گیاه به نام گیاه شناس و پزشک اسپانیایی پتروس یاکوبوس استووس نامگذاری شد. در سال 1899، گیاه شناس سوئیسی، هنگام انجام تحقیقات در شرق پاراگوئه، برای اولین بار این گیاه و طعم شیرین را با جزئیات توصیف کرد و در سال 1931، دو شیمیدان فرانسوی گلیکوزیدهایی را جدا کردند که طعم شیرین آن را به استویا می دهد.

خرید شیرین کننده فروکتوز به صورت خرد و عمده در اشیم

3- گلوکوزید, عامل اصلی شیرینی استویا

گلیکوزیدها مولکول هایی هستند که حاوی بقایای گلوکز می باشند که به سایر مواد غیر قندی به نام آگلیکون متصل شده اند (مولکول هایی که قندهای دیگر پلی ساکارید هستند). آزمایش ‌های اولیه نشان می ‌دهد که گیرنده‌ های چشایی زبان به گلیکوزیدها واکنش نشان می‌ دهند و با فعال کردن مستقیم گیرنده‌ های شیرینی و تلخی، حس طعم شیرین و تلخ ماندگاری را منتقل می‌ کنند. بر اساس تحقیقات ، استویول گلیکوزیدها و استویول با یک کانال پروتئینی به نام TRPM5 تعامل دارند، سیگنال گیرنده های شیرین یا تلخ را تقویت می کنند و سبب ایجاد طعم های شیرینی و تلخی می شوند. اثر هم افزایی گلیکوزیدها بر گیرنده شیرین و TRPM5 احساس شیرینی را توضیح می دهد. برخی از گلیکوزیدهای استویول (ربادوزید A ) شیرین‌تر از سایرین تلقی می‌ شوند. از ویژگی های استویول آن است که استویول نمی تواند در دستگاه گوارش هضم شود و وارد جریان خون می شود، توسط کبد به استویول گلوکورونید متابولیزه می شود و از طریق ادرار دفع می گردد. علاوه بر این موضوع, استویول ها حدود 50 تا 300 برابر شیرینی قند دارند، در برابر حرارت پایدار، در اسیدیته های مختلف پایدار هستند و قابل تخمیر نیستند. این ویژگی ها سبب شده است که استویا به یک شیرین کننده ی مفید تبدیل شود؛ از سوی دیگر همانطور که گفته شد بدن انسان گلیکوزیدهای موجود در استویا را متابولیزه نمی کند، بنابراین کالری و انرژی آن به عنوان یک شیرین کننده صفر است. این موارد سبب شده است که استویا به یک شیرین کننده مفید و با ضرر کم تبدیل شود.  

3-1- روش استخراج استویا از برگ های گیاه استویا

ترکیب شیمیایی "Rebaudioside A" کمترین تلخی را در بین تمام مولکول های گلیکوزیدهای استویول موجود در گیاه استویا دارد. برای تولید rebaudioside A"" به صورت تجاری، گیاهان استویا خشک شده و تحت فرآیند استخراج آب قرار می گیرند. این عصاره خام حاوی حدود 50 درصد ریبائودیوزید A است. گلیکوزیدهای مختلف از طریق تکنیک ‌های کریستالیزاسیون جدا و خالص می ‌شوند که معمولاً از اتانول یا متانول به عنوان حلال برای این کار استفاده می‌ کنند.

خرید اسید سیتریک مناسب صنایع غذایی در بزرگترین فروشگاه مواد شیمیایی

4- کاربردهای استویا

در اوایل دهه 1970، استفاده از شیرین کننده هایی مانند سیکلامات و ساخارین که بسیار پر مصرف بودند, به تدریج کاهش یافت و یا از فرمول های مختلف مانند کوکاکولا حذف شد. در نتیجه، استفاده از استویا به عنوان جایگزین آغاز شد. اولین شیرین کننده تجاری استویا در ژاپن در سال 1971 تولید شد. ژاپنی ها از استویا در محصولات غذایی و نوشابه ها (از جمله کوکاکولا) استفاده می کنند. در سال 2006، ژاپن بیش از هر کشور دیگری استویا مصرف کرد و استویا 40 درصد از بازار شیرین کننده ها را به خود اختصاص داد. در اواسط دهه 1980، استویا در غذاهای طبیعی و صنایع غذایی سالم ایالات متحده محبوب شد، به عنوان یک شیرین کننده طبیعی غیر کالری برای چای و ترکیبات کاهش وزن مورد استفاده قرار گرفت. به صورت کلی استویا برای استفاده در دسرها, شکلات ها, نوشیدنی های شیرین, غذاها و غیره یک شیرین کننده ی مناسب است.

5- آیا استفاده از استویا دارای محدودیت است؟

با زیاد شدن مصرف استویا, تحقیقات گسترده ای بر روی آن آغاز شد. یک بررسی در سال 2011 نشان داد که استفاده از شیرین کننده های استویا به عنوان جایگزین قند ممکن است برای کودکان، افراد مبتلا به دیابت و کسانی که مایل به کاهش کالری دریافتی خود هستند مفید باشد. اما هر دو استویول و ربائودیوزید A موجود در استویا در آزمایشات آزمایشگاهی جهش زا شناخته شدند، یعنی آنکه مصرف بیش از اندازه ی آنها سبب جهش در ژن ها می شود. این اثرات برای دوزهایی که یک انسان معمولی از استویا استفاده می کند نشان داده نشده است. دو مطالعه در سال 2010 هیچ نگرانی برای سلامتی با استویا یا عصاره های شیرین کننده آن پیدا نکردند. اما به صورت کلی مصرف هر ماده ی طبیعی و یا غیر طبیعی به صورت افراطی و در حجم های زیاد, می تواند برای بدن انسان مضر باشد.

فروشگاه اوشیم امیداور است که این مقاله برای شما مفید بوده باشد و از خواندن آن لذت برده باشید.